Управляющий Слава пожимает плечами.
«Ну да, во вторник днём пусто. Так всегда, это же вторник.»
Сколько стоит этот вторник?
«В смысле стоит? Мы ничего не тратим, гостей нет.»
Аренда идёт. Свет горит. Повар на смене. Официант получает ставку. Тратите ровно столько же, сколько в пятницу, только не получаете ничего.
Слава смотрит в зал, где сидят двое.
«Ну а что тут сделаешь.»
Отсутствие, которое стоит денег
Пустой зал не выглядит расходом. Он выглядит отсутствием: ничего не происходит, значит, ничего не тратится.
Между тем почти все расходы ресторана постоянные. Аренда не зависит от числа гостей. Зарплата смены не зависит. Свет, вода, музыка, амортизация не зависят. Меняется только фудкост, а он от силы треть.
Значит, пустой час это не ноль, а минус. Просто он не попадает ни в один отчёт, потому что отчёты показывают то, что было, а не то, чего не было.
Загрузку при этом считают погодой: есть гости, нет гостей, от нас не зависит. Она зависит, только рычаг лежит не в рекламе, а в перераспределении тех, кто и так к вам ходит.
Цена часа
Полчаса работы, и обычно шок.
Берёте постоянные расходы за месяц: аренда, зарплаты, коммуналка, всё, что не зависит от гостей. Делите на число рабочих часов.
Постоянные девятьсот тысяч, работаете триста шестьдесят часов в месяц. Час стоит две с половиной тысячи. Столько уходит каждый час, включая те одиннадцать вторничных, когда в зале двое.
Дальше загрузка по часам за месяц. Не по дням, именно по часам: выгрузка чеков с временем даёт это за десять минут. Сетка простая, день недели против часа.
Картина у всех одна. Тридцать-сорок процентов часов работают в минус и держатся за счёт пятницы с субботой. Заведение зарабатывает за пятнадцать часов в неделю и проедает заработанное в остальные пятьдесят.
Главный ход дальше. Новых людей во вторник приводить дорого. Переложите тех, кто и так придёт. Гость, собиравшийся в пятницу и пришедший во вторник, стоит ноль рублей привлечения, приносит полный чек в убыточный час и освобождает столик в пятницу, где очередь. Это самый дешёвый рост из существующих.
Скидка тут всё ломает. Она приведёт во вторник тех, кто пришёл бы в пятницу по полной цене: выручка переехала, двадцать процентов от неё вы доплатили сами. Нужен повод, а не скидка.
И сравнивать вторник надо со вторником месяц назад. Сравните с пятницей, и вывод будет всегда один: вторник плохой, делать нечего.
Вторник
Слава посчитал. Вышло, что вторник и среда до пяти съедают у него сто девяносто тысяч в месяц.
Он предложил закрываться до пяти.
Посчитали и это: постоянные всё равно идут, экономия выходила тридцать одна тысяча, а гость, пришедший к закрытым дверям, не приходит уже никогда.
Слава закрылся всё равно. Говорит, спокойнее.