Управляющий Стас счастлив с утра.
«Суббота отработала отлично. Зал стоял полный, люди ждали посадки.»
В кассе девяносто шесть тысяч. В прошлую субботу было сто двадцать восемь, и зал стоял наполовину пустой.
«Не может быть. Я сам видел, ни одного свободного стола.»
Столы вы видели. Полный зал сидел по двое с чайником и десертом. Шестьсот рублей с человека.
«Так это же трафик. Люди пришли, значит, любят нас.»
Любят. Аренда, повара и свет любят вас на большую сумму.
Что видит глаз
Полный зал это картинка успеха, она успокаивает. Управляющий весь вечер среди гостей, ему кажется, что смена удалась. Пустые столы, наоборот, тревожат, даже если за занятыми сидят компании с чеком в три тысячи.
Глаз оценивает плотность. Касса оценивает деньги, но в неё смотрят утром, когда картинка уже забылась. Сравнить одно с другим никому не приходит в голову: они живут в разных отчётах и в разное время суток.
Рубли на место в час
Выручка это посадки, умноженные на чек, и обе части равноправны. Сто двадцать посадок по восемьсот дают девяносто шесть тысяч. Семьдесят посадок по тысяче девятьсот дают сто тридцать три. Второй зал наполовину пуст и на треть богаче.
Выгрузка за три месяца, по каждой смене две цифры: гости и выручка. Два графика рядом. Ходят вместе, значит, чек стабильный и трафик действительно главный рычаг. Расходятся, ищите, чем отличаются дорогие смены: составом заказов, временем, размером компаний за столом.
Дальше выручка на посадочное место в час. Зал на шестьдесят мест, вечер шесть часов, выручка сто восемь тысяч: получается триста рублей на место в час. Смены сравнивайте по этой цифре, а не по ощущению плотности. Отдельно смотрите оборачиваемость: стол, занятый одной парой на четыре часа с чеком девятьсот, это убыток в костюме гостя.
Порог тревоги: загрузка выросла, а выручка на место в час упала больше чем на десять процентов. Зал наполняется дешёвым трафиком, чаще всего акциями. Проверьте долю скидочных чеков в такие смены, обычно она и есть ответ.
И цена пустого места. Аренда, зарплаты и коммуналка за месяц, делённые на количество мест и часов работы. Скажем, сто восемьдесят рублей. Место, которое приносит триста при себестоимости сто восемьдесят, работает. Место с чайником на три часа работает против вас. Полный зал таких мест это самый дорогой способ выглядеть успешным.
Чайник
Стас предложил убрать чайник из меню.
Чайник приносил сорок тысяч в месяц и почти всю маржу на чае.
Оставили. Стас называет его теперь «этот».