Управляющий раздражён.
«Гость попросил счёт папкой, потом громко сказал: заберите, я плачу.»
И что вас смущает.
«Понты. Он же с друзьями, все видели.»
В этом и был смысл.
«Смысл в том, чтобы поесть.»
Тогда почему он заказал бутылку за девять тысяч, а пил её один.
Пауза. «Ну, угощал.»
Он покупал не вино. Он покупал момент, когда трое смотрят на его карту.
«И что нам с этого?»
Считать, сколько таких моментов вы даёте и сколько убиваете, принося счёт молча.
Трата, которой нужен свидетель
Часть трат не про еду. Часть трат про сообщение.
Человеку нужно, чтобы увидели. Не всегда громко, чаще тихо: как заказал, что заказал, кто платит. Меню этого не отменяет.
Условие одно: нужен зритель. Без свидетеля трата бессмысленна и не случается. Устроен зал так, что заказ никто не видит, значит, дорогие позиции не продаются. Гость не жадный, ему некому показать.
Счёт это финал спектакля. Кто платит, тот главный. Официант, который молча кладёт папку в центр стола, крадёт у гостя сцену. Официант, который при всех спрашивает, кому счёт, сцену даёт.
Три расчёта по выгрузке
Выгрузка за квартал: номер чека, стол, число гостей, сумма, позиции с ценами, способ оплаты, число оплат по чеку, время открытия и закрытия.
Первый. Чек на человека по размеру компании. Группы: один гость, двое, трое-четверо, пятеро и больше. Нормальная картина: одиночка девятьсот, пара тысяча триста, компания трое-четверо около тысячи семисот, компания от пяти тысяча четыреста. Компания даёт на человека меньше пары, значит, зрителей в зале нет. Люди сидят и экономят.
Второй. Доля разделённых счетов, по числу оплат на чек. Семьдесят процентов компаний платят порознь, и вы работаете со столовой: главного нет, повода тратить тоже. Там, где сорок-пятьдесят процентов компаний закрывает один человек, чек на человека стабильно выше на пятнадцать-двадцать пять процентов.
Деньги. Шестьсот компанейских чеков в квартал по шесть тысяч восемьсот. Поднять долю единых оплат с тридцати процентов до сорока пяти означает девяносто чеков, которые вырастут в среднем на восемнадцать процентов. Это сто десять тысяч в квартал и четыреста сорок в год без рубля рекламы.
Третий. Десять самых дорогих позиций, распределение их заказов по числу гостей за столом. Восемьдесят процентов дорогих бутылок уходят компаниям от трёх человек, и у вас подтверждение.
Толкать бутылку при этом бесполезно: гость не хочет выглядеть уговорённым, он хочет выглядеть решившим. Задача официанта не продать, а сделать выбор заметным.
Про папку
Официантам сказали спрашивать при всех, кому счёт.
Доля единых оплат выросла с тридцати одного процента до сорока.
Тот гость с бутылкой за девять тысяч больше не приходил.
Управляющий считает, что мы его спугнули. Гость переехал в Тюмень.