Маркетолог показывает опрос.
«Гости просят уединения. Перегородки, кабинки, тише музыку.»
Все гости?
«Ну, средняя оценка комфорта выросла бы.»
Средняя. У вас три разных гостя, а вы усредняете их в одного.
«Они все люди.»
Одиночка хочет, чтобы его не разглядывали. Пара хочет, чтобы их видели, но не слышали. Компания хочет, чтобы на неё смотрели.
Пауза. «И что, три зала строить?»
Три зоны. Они уже есть, вы просто рассаживаете вслепую.
Наблюдатель нужен не всем
Одиночке зритель мешает. Он ест, читает, работает. Взгляды делают его уязвимым, и он ускоряется: короткий чек, быстрый уход.
Паре зритель нужен особый. Им важно, что их видят вместе. Видимость да, слышимость нет.
Компании зритель нужен максимально. Компания это спектакль: тосты, смех, кто платит. Без публики он сдувается.
Три продукта в одном зале
Выгрузка за квартал плюс план зала с номерами столов: чек, стол, число гостей, сумма, позиции, время открытия и закрытия.
Разбейте чеки на одиночек, пары и компании от трёх. По каждой группе: доля в чеках, доля в выручке, чек на человека, время за столом, выручка в час.
Типичная картина. Одиночки: двадцать два процента чеков, девять выручки, восемьсот пятьдесят на человека, тридцать четыре минуты. Пары: сорок пять процентов чеков, тридцать шесть выручки, тысяча двести пятьдесят на человека, семьдесят две минуты. Компании: тридцать три процента чеков, пятьдесят пять выручки, тысяча семьсот пятьдесят на человека, сто восемь минут.
Выручка в час с места. Одиночка: тысяча четыреста девяносто рублей. Пара: тысяча сорок. Компания: девятьсот семьдесят два. Одиночка эффективнее всех по месту, но даёт мало в абсолюте.
Второй расчёт, столы по видимости. Три типа: открытый центр, полуоткрытый, укрытый угол. Соберите чек на человека по компаниям в каждом. Из практики: компания в центре тысяча восемьсот девяносто, в углу тысяча четыреста двадцать. Разрыв четыреста семьдесят рублей, двадцать пять процентов.
Потеря считается. Четыреста компанийских чеков в квартал, в среднем три и шесть человека. Половина в укрытых зонах: двести чеков на три и шесть на четыреста семьдесят это триста тридцать восемь тысяч в квартал. За год миллион триста пятьдесят на одной рассадке.
Третий: одиночка в центре сидит на тридцать процентов меньше и заказывает на двадцать меньше. Он хочет не сцену, а край. Дайте ему стойку или окно, и чек вырастет с восьмисот пятидесяти до тысячи пятидесяти.
Компанию за ширму прятать нельзя: в углу она станет тихой и дешёвой.
Ширмы
Перегородки по итогам опроса всё-таки заказали. Тридцать штук, до моего приезда, предоплата.
Поставили вдоль окон, где сидят пары. Компании оставили в центре.
Квартальная выручка выросла на двести тысяч.
Маркетолог считает, что помогли перегородки. Опрос показывает всем.