Управляющий Митрич морщится в сторону окна.
«Одиночки невыгодны. Сидят с ноутбуком, берут кофе, занимают четвёрку.»
Кто их посадил за четвёрку.
«Так свободно было.»
Вы посадили гостя с чеком четыреста на место, где могла сидеть компания с чеком семь тысяч, и обиделись на гостя.
Пауза. «А куда его.»
Стойка. Окно. Край.
«У нас нет стойки.»
Гость один это не половина пары
Это другой человек с другими задачами.
Ему не нужен зритель. Взгляды его торопят: он ест быстрее, чем хочет, и уходит раньше, чем мог бы.
Ему не нужна долгая подача. Двадцать минут в компании это разговор. Двадцать минут одному это двадцать минут.
Ему не нужен большой стол: за ним есть чувство, что занимаешь лишнее.
Что ему нужно: край, скорость, короткий понятный выбор и человек, который к нему обращается. Стойка закрывает всё сразу: у стойки есть бармен, и одиночка перестаёт быть одиноким.
Выручка на место в час
Выгрузка чеков за квартал. Поля: чек, стол, число гостей, сумма, время открытия и закрытия.
Первый расчёт. Одиночка как отдельный бизнес. Отберите чеки на одного, посчитайте долю в чеках, долю в выручке, средний чек, время за столом, выручку на место в час.
Типично: двадцать четыре процента чеков, десять процентов выручки, чек восемьсот двадцать, время тридцать восемь минут. Выручка на место в час тысяча триста рублей. Компания даёт девятьсот семьдесят. По месту одиночка выгоднее, по абсолюту слабее.
Второй расчёт. Цена посадки за большой стол. Одиночек за столами на четыре и более мест обычно тридцать-сорок пять процентов.
Девятьсот чеков одиночек в квартал, триста пятьдесят за четвёрками, сто двадцать в пиковые часы. Каждый блокирует стол со средним чеком пять тысяч четыреста. Даже если теряется каждый третий, это сорок случаев, двести шестнадцать тысяч в квартал, восемьсот шестьдесят четыре в год. Стойка на восемь мест стоит дешевле.
Третий расчёт. Доля одиночек, вернувшихся за шестьдесят дней: сорок пять-пятьдесят пять процентов против тридцати у компаний. Одиночка ходит по привычке, а не по поводу.
Большой заказ ему не продают: он не съест и почувствует давление. Продавайте скорость и одну добавку: второй напиток, десерт, кофе с собой. Плюс триста восемьдесят рублей без сопротивления.
Край это стойка, окно, высокий стол у прохода. Угол у туалета это не край.
Про стойку
Митрич посчитал и поставил стойку на восемь мест. Одиночек пересадили.
Четвёрки освободились. Компаний больше не стало.
Он позвонил и спросил, где обещанные восемьсот шестьдесят четыре тысячи.
Компании не приходили, потому что их не звали никогда. Мы считали упущенное, а не спрятанное.
За стойкой теперь сидит человек с ноутбуком. Каждый день, с двух до пяти. Берёт кофе и суп.