Собственник Гарик про планировку.
«Лучшие столы у окна держим для випов. Их не видно из зала, там ширма.»
То есть вы спрятали лучших гостей.
«Им так спокойнее.»
Вы спросили или решили за них?
Пауза. «Логично же. Люди статусные, не хотят внимания.»
Тогда почему они просят стол в центре, когда ширма занята?
Молчание.
«Бывает, просят.»
Столовая и сцена
Есть заведения-столовые и есть заведения-сцены. Экономика разная.
Столовая продаёт еду: оборот стола, себестоимость, скорость.
Сцена продаёт видимость. Гость платит за то, чтобы его увидели в правильном месте с правильными людьми. Еда там есть, но она не главный товар. Статус без свидетелей это просто дорогой ужин.
Беда в том, что владельцы сцены управляют ей как столовой. Считают оборот, ускоряют подачу, ставят перегородки.
Сцена без зрителей мертва. Полупустой зал в понедельник не просто даёт мало выручки, он ломает продукт: показывать некому, и пришедшие тратят как в столовой.
Три расчёта по плану зала
Нужна выгрузка чеков за квартал плюс план зала: стол, число гостей, сумма, позиции, время открытия и закрытия.
Иерархия столов по факту. Соберите выручку на посадку по каждому столу, не по зоне, и отсортируйте. Разброс между лучшим и худшим меньше двадцати процентов, значит, иерархии нет и сцены нет тоже. Разброс сорок-шестьдесят, значит, престижные столы есть, и вы отдаёте их случайно: дефицитный товар достаётся первому позвонившему.
Экономика видимости. Разметьте столы по числу столов, с которых их видно, и посчитайте чек на человека по каждой группе. Диапазон: высокая видимость тысяча девятьсот восемьдесят рублей, средняя тысяча шестьсот десять, низкая тысяча триста семьдесят. Разрыв между крайними сорок четыре процента.
Деньги. Зал на шестьдесят мест, восемнадцать столов высокой видимости из двадцати двух занятых в пятницу. Перевести половину компанийских посадок из низкой видимости в высокую это шестьдесят посадок в неделю по шестьсот десять рублей: тридцать шесть тысяч шестьсот в неделю, миллион девятьсот за год. Ремонт не нужен, нужна другая рассадка.
Заполненность как товар. Постройте почасовую заполненность и почасовой чек на человека. Виден перелом: ниже сорока процентов чек падает на пятнадцать-двадцать процентов. Это цена пустоты. При выручке четыре миллиона в месяц и трети часов ниже порога это двести-двести шестьдесят тысяч потерянной маржи ежемесячно.
Пустой зал не забивают кем попало. Случайная компания с двумя чаями за лучшим столом роняет престиж надолго. Пустой стол лучше дешёвого.
Про ширму
Ширму убрали. Столы у окна отдали компаниям.
Чек на человека там вырос на четверть.
Через месяц пришёл постоянный гость, из тех самых, и попросил ширму обратно.
Ему объяснили про экономику видимости.
Он ужинает через дорогу. У окна.