Собственника зовут Игорь Матвеевич. Он говорит про субботу, как говорят про старшего сына.
«Суббота нас кормит. Половина недели за два дня.»
По выручке или по прибыли.
«А есть разница? Где выручка, там и прибыль.»
Достаём субботу. Триста восемьдесят тысяч. Двойная кухня, усиленный зал, промо на вечер, банкетная скидка.
«Зато оборот.»
Маржа субботы восемнадцать процентов. Шестьдесят восемь тысяч. Четверг: двести десять тысяч выручки, обычная смена, маржа двадцать семь процентов, пятьдесят семь тысяч.
Игорь Матвеевич считает на пальцах.
«Одиннадцать тысяч. Я думал, в три раза.»
Почему суббота выглядит крупнее, чем она есть
Выручка видна вечером того же дня, в кассовом отчёте. Прибыль дня не видна нигде: себестоимость, фонд смены, промо и скидки размазаны по месяцу ровным слоем.
Поэтому полная посадка ощущается как победа. Но полная посадка покупается. Лишние руки, скидка банкету, акция на вечер. Дорогая выручка выглядит внушительно и оставляет меньше, чем скромный день, который ничего не стоил.
Как разложить неделю по дням
Берёте восемь-двенадцать недель, чтобы случайности сгладились, и собираете по каждому дню четыре числа. Выручку. Себестоимость именно этого дня: банкетное меню и акции её двигают. Фонд смены: сколько людей выходит и почём. Скидки с промо.
Дальше маржа дня в рублях и процентах.
Картина обычно та же, что у Игоря Матвеевича. Суббота: триста восемьдесят тысяч, себестоимость тридцать четыре процента из-за банкетов, усиленный состав, восемнадцать процентов маржи. Четверг: двести десять, себестоимость двадцать девять, обычная смена, двадцать семь процентов. Разница между лучшим днём и обычным пятнадцать-двадцать процентов в рублях, а не пропасть.
На год это выглядит так. Пятьдесят два четверга по пятьдесят семь тысяч почти три миллиона. Пятьдесят две субботы по шестьдесят восемь три с половиной. Разница полмиллиона.
Дальше решения падают сами. Добавленный гость четверга приносит около трёхсот рублей маржи, гость субботы около ста восьмидесяти. Порог окупаемости повода двести. Значит, повод в четверг, а в субботу поднимают не посадку, а чек: сажать всё равно некуда.
Чем кончилось в четверг
Игорь Матвеевич сделал в четверг живую музыку.
Пришли те же люди, что ходили в субботу. Суббота просела на сорок тысяч, четверг вырос на тридцать восемь.
Он сказал, что теперь у него два кормящих дня.
Я не стал спорить. Гитарист, кстати, оказался хороший.