Собственник Лев отмахивается.
«Фудкост это для сетей. У нас шеф опытный, на глаз всё держит.»
Маржа на каком блюде выше, на пасте или на стейке?
«На стейке, он же дороже.»
Считаем. Стейк за тысячу шестьсот с себестоимостью семьсот двадцать: маржа восемьсот восемьдесят, фудкост сорок пять процентов. Паста за пятьсот шестьдесят с себестоимостью сто десять: маржа четыреста пятьдесят, фудкост двадцать процентов.
Со ста тысяч выручки паста приносит восемьдесят тысяч маржи, стейк пятьдесят пять. Дорогое блюдо оказалось дешёвым для вас.
Цена и прибыль это разные вещи
Без фудкоста заведение путает цену с прибылью. Дорогое кажется выгодным, потому что цифра в меню большая. Выгодность живёт в разнице, и разница у дорогих блюд часто хуже: премиальное сырьё дорожает быстрее, чем растут цены меню.
Не считают по одной причине: кажется, что это большой проект. Карты, взвешивания, программы. Шеф занят, бухгалтер не понимает кухню, дело откладывается годами.
Для решений по меню идеальная точность не нужна. Хватит карты с точностью до пяти процентов, а она делается за два вечера.
Два вечера и тридцать позиций
Берёте не всё меню, а тридцать позиций, дающих восемьдесят процентов продаж. Остальные подождут: решения принимают по тем, что продаются.
По каждой выписываете пять-семь основных ингредиентов с примерным весом. Не граммы соли, а то, что стоит денег: белок, гарнир, соус, сыр. Точность плюс-минус десять процентов годится.
Цены ингредиентов из последних накладных, делённые на выход. Себестоимость порции готова.
Фудкост это себестоимость делить на цену в меню. И сразу маржа в рублях: цена минус себестоимость. Нужны обе: процент показывает эффективность, рубли показывают деньги. Процент в одиночку обманывает: у чая фудкост десять процентов и маржа двести рублей, у стейка сорок пять и восемьсот восемьдесят.
Ориентиры: кухня двадцать пять-тридцать пять процентов, бар десять-двадцать. Позиции выше сорока пяти это тихие убийцы маржи: их продвигают официанты, они стоят в акциях, а зарабатывают на них поставщики.
Три решения карта даёт сразу. Что продвигать: высокая маржа в рублях и умеренный фудкост, вот кого ставить в скрипты и на первые позиции меню. Что чинить: любимое блюдо с фудкостом пятьдесят чинится ценой, порцией гарнира или заменой одного ингредиента, но никогда качеством ключевого продукта, гость заметит за визит. Что не ставить в акции: скидка при фудкосте сорок пять означает работу в ноль, акции строятся на позициях до двадцати пяти.
Раз в квартал обновить цены из накладных, полчаса. Карта годовалой давности снова врёт.
Про лицо
Лев посчитал карту за два вечера и поставил пасту в скрипты.
Через квартал маржа выросла на семь процентов.
Шеф обиделся. Сказал, что стейк это лицо, а паста это паста.
Стейк остался в меню. Лицом.