Шеф говорит это с гордостью.
«Меню меняем каждый квартал. Полностью. Гость должен видеть, что мы живые.»
Полностью это сколько позиций?
«Ну, процентов семьдесят.»
А что было в топе прошлого квартала?
«Утка была хорошая. Очень брали.»
Она в новом меню есть?
«Нет, мы же обновились.»
То есть каждые три месяца вы выносите работающее и ставите непроверенное.
Пауза. «Мы думали, так надо.»
Ритуал против кривой
Обновление меню стало обрядом. Раз в квартал, потому что сезон, потому что конкуренты обновились, потому что шефу скучно. Обряд связан с календарём, а не с данными.
Блюдо устаёт не по расписанию, а по своей кривой. Одно живёт полгода, другое два года, третье умирает через месяц.
Полная замена бьёт по постоянным. Человек ходил за конкретной вещью, приходит, вещи нет. Попробует новое раз, второй может не прийти.
Шеф ест своё блюдо каждый день, гость раз в месяц. Это два разных блюда с одним названием.
Четыре корзины и одна утка
Выгрузка за двенадцать месяцев: дата, чек, позиция, количество, цена, себестоимость. По каждой позиции строится помесячная кривая, двенадцать точек, динамика вместо суммы за год.
Дальше разметка по двум показателям: продажи за месяц и маржа в рублях на порцию. Медиана по обоим даёт крест.
Высокий объём и высокая маржа это звёзды, не трогать. Высокий объём и низкая маржа это лошади, поднимать цену или резать себестоимость. Низкий объём и высокая маржа это загадки, двигать в меню и ставить официантам в скрипт. Низкий объём и низкая маржа это балласт, вот его и меняйте.
Перед заменой смотрят динамику, а не уровень. Позиция продаётся сорок раз в месяц. Мало? Кривая: было двадцать пять, стало сорок. Не трогать, она разгоняется. Другая продаётся девяносто. Много? Было сто шестьдесят, стало девяносто, третий месяц вниз. Вот эту менять, несмотря на объём.
Сколько менять за раз: не больше пятнадцати процентов позиций и не больше одной из первой десятки по прибыли за квартал. При меню в шестьдесят строк это девять замен, из них максимум одна значимая.
Цена ошибки считается на утке. Сто десять порций в месяц, цена восемьсот девяносто, себестоимость триста сорок, маржа пятьсот пятьдесят, прибыль шестьдесят тысяч пятьсот. Убрали, поставили новое. Новое продаётся сорок пять раз, маржа четыреста восемьдесят, прибыль двадцать одна тысяча шестьсот. Потеря тридцать восемь тысяч девятьсот в месяц, сто шестнадцать семьсот за квартал. И это одна строка из семидесяти процентов.
Новинку мерят четыре недели и раньше не трогают.
Утка
Утку вернули в октябре. Шеф сопротивлялся, но вернул.
Ста десяти порций она больше не даёт. Даёт шестьдесят три.
Гости, ходившие за ней, за полгода нашли её в другом месте, через два квартала отсюда.
Шеф сказал: «Я же говорил, она устала.»