Шеф показывает макет.
«Осеннее меню. Двенадцать новых блюд.»
Что с ними будет в декабре.
«Уберём. Сезон закончится.»
Все двенадцать.
«Конечно. На то оно и сезонное.»
А если три из них продаются лучше половины основного меню.
«Всё равно уберём. Так задумано.»
То есть каждый сезон вы находите работающие блюда и выбрасываете их.
«Никогда так об этом не думал.»
Полигон, который считают праздником
Сезонное меню живёт как праздник: запустили, покрасовались, убрали. Ритуал заслоняет главное. Вкладка это единственное место, где новую позицию можно испытать дёшево: основное меню трогать страшно, а у временного есть право на ошибку.
Раз результаты никто не меряет, испытание пропадает. Удачные блюда умирают вместе с сезоном, неудачные возвращаются через год, потому что в прошлом году же делали.
Меняет всё одна установка: вкладка это тест. У теста есть метрики, срок и порог, назначенные до старта.
Правила полигона
Размер шесть-восемь позиций, не двенадцать. Иначе кухня захлебнётся, а внимание гостя размажется.
Срок восемь-десять недель. Меньше шести, и статистика не набирается.
Метрики по каждой позиции три: порций в неделю, маржа на порцию, доля списаний.
Порог перевода в основное меню: продажи на уровне середины основного меню или выше, маржа не ниже средней, списания меньше десяти процентов. Тыквенный суп продавался двадцать четыре порции в неделю при марже двести шестьдесят рублей, середина основного меню двадцать порций. Суп проходит.
Из восьми позиций проходят одна-две, и это нормальный урожай: одна прошедшая приносит от двухсот пятидесяти до трёхсот тысяч рублей маржи в год.
Сам полигон стоит сорок тысяч за сезон. Восемь проработок по четыре тысячи, перепечатка вкладки три тысячи, день обучения кухни. Четыре сезона это сто шестьдесят тысяч затрат и четыре-шесть проверенных позиций. Столько же стоит месяц рекламы, после которого не остаётся ничего.
Перед переводом пересоберите закупку. Тыква осенью стоит шестьдесят рублей за килограмм, в марте сто девяносто. Позиция, прошедшая по марже в октябре, весной уходит в минус. Всесезонное блюдо считается по худшей цене продукта в году. Не сходится, значит, остаётся сезонным и возвращается через год с известными числами.
И заведите вкладке отдельный учёт. Тонут продажи в общем отчёте, и в декабре вы решаете по памяти, а память любит красивые блюда, а не прибыльные.
Про тыквенный суп
Суп перевели в основное меню. К марту тыква подорожала втрое, и он ушёл в минус сорок рублей на порции.
Шеф предложил уменьшить порцию.
Уменьшили. Продажи упали до девяти в неделю.
Суп сняли в мае. Осенью вернули. Он снова продавался двадцать четыре раза в неделю.