Шеф Ашот листает при мне меню, как альбом. Двенадцать страниц.
«У нас каждый найдёт своё.»
Сколько позиций?
«Сто четыре. Гордимся.»
Сколько наименований в закупке?
«Около трёхсот.»
Сколько блюд новый повар осваивает до самостоятельной смены?
«Месяца два уходит.»
А если гость не найдёт борщ, он уйдёт навсегда?
«Может уйти.»
А если найдёт сто четыре позиции и не сможет выбрать?
Музей опасений
Длинное меню растёт не из спроса, а из страха. Страшно отказать: вдруг спросят пасту, а пасты нет. Каждый страх добавляет строчку, строчки копятся годами, и резать не решается никто: у блюда всегда есть защитник на кухне или в семье собственника.
Гость при этом выбирает из первых трёх страниц и заказывает то же, что всегда. Верхние семьдесят процентов продаж дают двадцать пять-тридцать позиций. Остальные семьдесят строчек это декорация, за которую платят склад, кухня и внимание гостя. Каждый день, а спасибо не говорит никто.
Три статьи расхода и одна тихая
Остатки. Триста наименований закупки против ста двадцати у короткого меню. Каждое лишнее наименование это остаток на складе, у скоропортящихся списание пять-пятнадцать процентов. При закупке девятьсот тысяч в месяц лишние позиции дают тридцать-пятьдесят тысяч списаний.
Обучение. Повар осваивает сто блюд за два месяца, тридцать за три недели. Разница это пять недель зарплаты, шестьдесят-восемьдесят тысяч на новичка, плюс брак и стоп-листы на время обучения.
Внимание. Гость удерживает в голове семь-девять вариантов. Меню на сто позиций он не читает: сдаётся и берёт привычное. Средний чек не растёт.
Четвёртая статья самая тихая: скорость. Повар держит в голове сто раскладок, ошибается чаще, отдача горячего растёт с двенадцати минут до двадцати. Лишние восемь минут это оборот стола: при сорока посадках в вечер вы теряете три-четыре стола, около четырёх тысяч за вечер и сто двадцать тысяч в месяц.
Порог ревизии: всё, что не вошло в верхние семьдесят процентов накопленных продаж и имеет маржу ниже средней, кандидат на вылет. Обычно это треть меню, а то и сорок процентов.
Считайте не позиции, а наименования закупки: сорок позиций на общих продуктах живут лучше, чем двадцать пять на уникальных. Норма: одно наименование работает минимум в трёх блюдах. Продукт из одного блюда платит за холодильник в одиночку и первым уходит в списание.
Резать в два-три приёма с интервалом в месяц, и постоянные не заметят потери. Официант должен знать, что отвечать: «сняли» звучит как поражение, «шеф обновил линейку, попробуйте вот это» звучит как событие.
Ашот
Ашот согласился убрать тридцать одну позицию.
Через неделю в меню было девяносто восемь: тридцать одну убрал, двадцать пять добавил.
«Так это же новые. Их пока никто не пробовал.»
Гордится по-прежнему.