Управляющий составляет график на неделю.
«В пятницу поставим двух стажёров. Там всё равно поток, научатся быстрее.»
А гости в пятницу какие?
«Ну... в пятницу самые деньги.»
То есть самый дорогой вечер отдан людям, которые работают первую неделю.
«Так все так учат.»
Учат все. Платят гости.
Логика есть, плательщик другой
Стажёра ставят туда, где много работы: больше повторений, быстрее навык. Логика не пустая.
Только платит за обучение не заведение. Платит гость, который пришёл в пятницу с компанией, ждал дольше, получил не то и не услышал ни одного предложения, потому что стажёр помнит только, как донести тарелку.
Второй слой: в пятницу некому учить. Наставник занят своими столами, старший смены в мыле, никто не подходит и не поправляет. Стажёр набирает не навык, а привычки, причём случайные, и переучивать его потом дороже, чем научить сразу.
Третий: пятница это самая высокая цена ошибки. Тот же промах во вторник стоит одного вечера. В пятницу он стоит компании из шести человек, которые пришли отмечать и больше не придут.
Три числа за один вечер
Разница в чеке. Возьмите средний чек стажёра в первый месяц против медианы по залу. Разрыв обычно двадцать-тридцать процентов, потому что он не предлагает, не знает меню и боится. Двадцать пять процентов от чека тысяча двести на сорока гостях за смену это двенадцать тысяч недополученных за вечер.
Скорость. Стажёр работает медленнее, стол оборачивается реже. В пятницу, когда есть очередь, это прямая потеря: не посаженная компания стоит полный чек.
Возврат. Сравните возврат гостей из смен со стажёрами против смен без. Разрыв обычно от восьми до пятнадцати процентов, и в пятницу он бьёт по самой ценной аудитории.
Сложите три числа за один пятничный вечер, выйдет от двадцати до сорока тысяч. Это цена вечера обучения, оплаченная гостями.
Теперь вторник. Тот же стажёр, тот же объём обучения, чек ниже, очереди нет, наставник свободен и стоит рядом. Цена ошибки в разы меньше, качество обучения выше.
Правило: стажёр учится во вторник и среду, выходит в пятницу на третьей неделе. Не потому что жалко стажёра. Потому что жалко пятницу.
Низкая ставка стажёра сбивает с толку. Ставка низкая, полная стоимость высокая, и разница лежит в чеке и возврате.
Про третью неделю
График переписали. Стажёров звали Никита и Соня.
Соня вышла в пятницу на третьей неделе и отработала ровно по медиане.
Никита уволился на второй. Сказал, что во вторник скучно и чаевых нет.
Управляющий теперь говорит, что мой график отпугивает молодёжь.
Против этого мне возразить нечего.