Собственник Лёва показывает зал с гордостью хирурга.
«Сделали звукоизоляцию. Панели, ковры. Наконец-то стало прилично.»
И как выручка?
«Минус восемнадцать процентов. Но люди хвалят, говорят, приятно.»
Кто хвалит?
«Ну, пары в основном.»
А компании?
Пауза. «Компании реже стали. Им, наверное, скучно.»
Шум это разрешение
В громком зале человек может смеяться, размахивать руками, заказывать лишнее. Никто не слышит, никому не стыдно. Компания разгоняется, разгоняется чек.
В тихом зале каждое слово слышат три соседних стола. Человек говорит вполголоса и не заказывает вторую бутылку, потому что заметят. Тишина это дисциплина, а дисциплина не тратит.
Отсюда и обман обратной связи. Хвалят те, кто платит мало. Молча уходят те, кто платил много. Недовольные не жалуются, они просто не возвращаются.
Что показала выгрузка
Чеки за двенадцать месяцев с датой ремонта посередине: дата, стол, число гостей, сумма, время открытия и закрытия. Раскладываются по размеру компании помесячно, не средний размер, а доли.
Картина после звукоизоляции. Компании от пяти человек: было двадцать шесть процентов чеков, стало девять. Двойки: было тридцать восемь, стало шестьдесят один.
Чек на гостя по группам. Компания от пяти: три тысячи сто. Двойка: тысяча шестьсот пятьдесят. Разница почти вдвое, и это не про жадность, это про роль.
Длительность визита, разница между открытием и закрытием чека. Компании до ремонта сидели сто сорок две минуты, после девяносто шесть. Минус сорок шесть минут это минус круг напитков. Отдельно: сколько чеков имеет больше одного захода бара. Было сорок четыре процента, стало семнадцать. Вот где ушли деньги.
Теперь потеря. Двадцать шесть процентов от тысячи двухсот чеков это триста двенадцать чеков компаний, по пять и четыре гостя, по три тысячи сто на гостя. Выручка пять миллионов двести двадцать четыре тысячи. Стало девять процентов, сто восемь чеков, миллион восемьсот восемь тысяч. Минус три миллиона четыреста шестнадцать.
Двойки прибавили. Было четыреста пятьдесят шесть чеков по два гостя по тысяче шестьсот пятьдесят, это миллион пятьсот четыре тысячи. Стало семьсот тридцать два чека, два миллиона четыреста пятнадцать. Плюс девятьсот одиннадцать тысяч.
Итог: минус два миллиона пятьсот пять тысяч в месяц. Звукоизоляция стоила миллион девятьсот и окупилась в минус за первый месяц.
Есть шумная зона и тихая, сравните чек по ним. Разница обычно тридцать-сорок процентов в пользу шумной, и это ответ до всякого ремонта.
Панели
Панели сняли с половины зала в декабре. Компании вернулись к марту, не все, но вернулись.
Лёва оставил тихую зону у окна, шесть столов.
Там сидят пары. Хвалят.
Панели, снятые с другой половины, лежат в том же подвале, где ширмы.