Управляющий Родион доволен собой.
«Средний чек вырос на восемь процентов. Работаем правильно.»
Банкеты были?
«Были. Два юбилея и корпоратив.»
Уберите их из выгрузки и пересчитайте.
Считает.
«Плюс два осталось.»
Теперь уберите пятницу с субботой и возьмите медиану по будням.
«Минус один. Как так?»
Так. Рост сделали три застолья и выходные. Обычный человек в обычный вторник стал тратить меньше, чем год назад.
Чем беззащитно среднее
Среднее арифметическое не умеет сопротивляться большим числам. Один банкет на шестьдесят тысяч тянет месяц вверх сильнее, чем сто обычных чеков.
Выходные добавляют своего: другой гость, другой сценарий, компании, повод. Это настоящая выручка и это не база. База это будний гость, который пришёл сам, выбрал сам и заплатил как всегда. Именно он показывает, куда движется заведение, и именно его в общем среднем не видно.
Вторая причина проще. Средний чек считает касса, бесплатно. Медиану по будням надо считать руками: выгрузить, отфильтровать, отсечь. Двадцать минут против нуля. Поэтому в отчёте живёт цифра, которую удобно достать.
Двадцать минут во вторник
Выгрузка чеков за месяц. Оставьте понедельник, четверг и то, что между ними. Уберите чеки больше трёх медиан, это банкеты и большие столы. Посчитайте медиану остатка.
У Родиона по всем чекам среднее вышло тысяча четыреста двадцать. По будням без банкетов медиана девятьсот восемьдесят. Разница тридцать один процент: столько праздники дорисовывают к его картине.
Сравнивать медиану надо с тем же месяцем год назад, а не с прошлым месяцем: сезон делает соседей несравнимыми. Порог: медиана по будням выросла меньше, чем ваши цены в меню, значит, роста нет, гость тихо экономит.
Рядом смотрите число позиций в чеке. Чек в рублях растёт, а позиций становится меньше: рост сделали ценники, а не аппетит, и он кончится вместе с терпением гостя.
Просадка переводится в деньги за минуту. Минус один процент это десять рублей с чека. Будних чеков три тысячи в месяц. Тридцать тысяч в месяц, триста шестьдесят за год. Цифры этой нет ни в одном отчёте: там ведь плюс восемь. Две медианы подряд ниже прошлогодних, и меню с залом лечат немедленно, пока касса ещё не просела.
Родион
Родион пересчитал прошлый год и позапрошлый.
Медиана по будням падала третий год подряд. Все три года заведение отчитывалось о росте среднего чека, и все три года собственник был доволен.
Родион спросил, что теперь говорить собственнику.
Я предложил показать обе цифры.
Он показал одну. Ту, которая плюс восемь.