Собственник Игорь Петрович подводит итоги года.
«Средний чек вырос на девять процентов. Растём.»
Цены в меню поднимали?
«Поднимал. Весной и осенью, процентов по пять.»
Значит, меню подорожало примерно на десять. А чек вырос на девять.
«И что это значит?»
Что в старых ценах гость стал тратить меньше. Ваш рост это переклейка ценников, и она даже не поспевает.
«Так у всех цены растут.»
У всех. Поэтому у всех и рост, пока никто не дефлирует.
Шум, очень похожий на музыку
Чек в рублях растёт почти всегда: продукты дорожают, меню переписывается, рубль мельчает. Такой рост приятно докладывать и неприятно проверять.
Проверка требует признать, что часть работы сделали не вы, а типография. Заведение годами растёт на девять процентов в год и при этом теряет гостей, позиции в чеке и живые деньги.
Как собрать свой индекс за полчаса
Дефлировать надо своим индексом, не государственным. Ваша инфляция это ваше меню, а не средняя корзина страны.
Берёте пятнадцать-двадцать якорных позиций, которые продаются постоянно. Сравниваете цены сейчас и год назад, взвешиваете по количеству продаж. Выходит личный индекс, скажем десять и две десятых процента.
Теперь чек. Был тысяча сто, стал тысяча двести, плюс девять на бумаге. Делите тысячу двести на один и сто две тысячных, получаете тысячу восемьдесят девять. Реальный чек просел на процент.
Тот же приём для выручки: рост меньше личного индекса это спад в красивой упаковке.
Рядом две проверки. Количество позиций в чеке год к году: чек растёт, а позиций стало три вместо трёх с половиной, гость режет заказ. И сравнение только с тем же месяцем прошлого года, декабрь с декабрём, июль с июлем.
Цена иллюзии считается прямо. Выручка семьдесят два миллиона, на бумаге плюс девять. Дефлируете личным индексом в десять и две десятых, получаете минус один. Между докладом и реальностью семь миллионов рублей, которых не было.
Премия команде идёт от роста в рублях, значит, вы платите бонус за работу печатного станка. При фонде в три процента от прироста это почти двести тысяч в год.
Про премию
Игорь Петрович пересчитал всё сам, на бумажке, дважды.
Потом сложил бумажку и выплатил премию как обычно.
«Люди-то при чём. Они работали.»
Я сказал, что они работали на минус один процент.
«Значит, тем более.»